法律と製造プロセス

シングルモルト（Single Malt Scotch Whisky）

一つの蒸留所で、100%大麦麦芽を使用し、ポットスチルのみで蒸留したもの。「Single」は蒸留所が一つであることを意味する（単一樽ではない）。ラベルの年数表記は使用した原酒の最低熟成年数を示す。

シングルグレーン（Single Grain Scotch Whisky）

一つの蒸留所で製造。原料は大麦麦芽のほかにトウモロコシ・小麦等の穀物を使用可。コフィースチル（連続蒸留機）が一般的。軽くクリーンな味わいで、主にブレンデッドのベースに使われる。

ブレンデッドモルト（Blended Malt Scotch Whisky）

複数の蒸留所のシングルモルトのみを混ぜたもの。旧称「ヴァッテッドモルト」。「Pure Malt」という表現はEU規制により原則禁止。

ブレンデッドグレーン（Blended Grain Scotch Whisky）

複数の蒸留所のシングルグレーンを混合したもの。市場には少ない。

ブレンデッドスコッチ（Blended Scotch Whisky）

シングルモルト（複数可）とグレーンウイスキーを混合したもの。スコッチの出荷量の約90%を占める。ジョニーウォーカー・バランタイン・シーバスリーガル・デュワーズ等が代表。グレーンの比率は一般に60〜80%程度。

原料の選定（大麦・水）

Raw Materials

スコッチシングルモルトに使われるのは二条大麦（Two-row barley）。六条大麦より糖質が多くモルティングに適している。近年はコンサート種・ロールax種などの高効率品種が主流。水はアイラのピート層を通るため暗褐色で軟水が多く、この水のミネラル成分が発酵・風味に影響する。

モルティング（製麦）

Malting

大麦を水に浸して（浸漬：2〜3日）発芽させ（発芽：5〜7日）、糖化酵素（アミラーゼ）を活性化させる工程。伝統的なフロアモルティングは石畳の床で人力撹拌しながら発芽させる製法。現在スコットランドで維持しているのは約10〜12軒のみ。アイラではボウモア・ラフロイグ・キルホーマンの3蒸留所が実施。

キルニング（乾燥） — ピートの香りはここでつく

Kilning

発芽を止めるために乾燥炉（キルン）で熱風乾燥する。ピートを焚くとフェノール化合物を含む煙が麦芽に吸着し、スモーキーさが生まれる。ピートを焚く時間・量によってフェノール含有量（ppm）が決まる。特徴的なパゴダ型屋根は1889年建築家チャールズ・ドイグが設計しスコットランド全土に広まった。

糖化（Mashing）

Mashing

乾燥麦芽をミルで粉砕してグリスト（Grist）にし、マッシュタン（Mash Tun）で温水（65〜68℃）と混ぜて撹拌。酵素がデンプンを糖分に分解し、甘い液体ワート（Wort）を得る。残渣（ドラフ）は農家の家畜飼料として再利用される。

発酵（Fermentation）

Fermentation

ワートを発酵槽（ウォッシュバック）に移し酵母を加える。25〜32℃で48〜110時間発酵させると、アルコール度数約7〜9%のビール状の液体「ウォッシュ（Wash）」ができあがる。木製ウォッシュバックは乳酸菌等が独特の複雑な風味を生み出す。発酵時間はウイスキーの風味の60〜70%を決定するとも言われる。

蒸留（Distillation）

Distillation

銅製のポットスチルで通常2回蒸留。1回目（ウォッシュスチル）でローワイン（約20〜25%）を得る。2回目（スピリットスチル）でフォアショッツ（有害な低沸点成分）・ハート（本命の60〜70%原酒）・フェインツ（重い油分）に分ける。このカット判断が各蒸留所の個性を決定する。首の長いスチルは軽くフルーティー、短いスチルは重く複雑な原酒になりやすい。

熟成（Maturation）

Maturation

スコットランド国内の木樽（700L以下）で最低3年間熟成。主な樽：バーボンバレル（約200L）はバニラ・ハチミツ香、シェリーカスク（約480〜500L）はドライフルーツ・チョコレート香。アイラの寒冷湿潤な気候では年間エンジェルズシェア（蒸発分）は約1〜2%。貯蔵方式は主に3種類ある。伝統的なダンネージ式は石壁・土床で温湿度が安定し、木の桟の上に樽を最大3段積みするため熟成がゆっくり進み複雑な風味が生まれやすい。ラック式（Racked Warehouse）は鉄製の棚に樽を最大12段程度まで積み上げる近代的な方式で、保管効率が高いが上段と下段で温湿度差が生じやすい。パラタイズド式（Palletised Warehouse）はパレットに樽を載せフォークリフトで管理する最も効率的な方式で、大規模蒸留所やブレンデッド向けに多用される。多くの蒸留所は複数の方式を併用している。

ブレンディング・瓶詰め（Vatting & Bottling）

Vatting & Bottling

複数の樽・原酒を混ぜ合わせ（ヴァッティング）、加水して通常40〜46%に調整。カスクストレングス（CS）は加水なしでボトリング（50〜65%）。冷却ろ過（Chill-filtration）で白濁を防ぐが、ノンチルフィルタード（NCF）を訴求する蒸留所も多い。EU・スコットランド法ではカラメル色素（E150a）の添加も認められている。